Equinoci de tardor

El passat dia 23 vem encetar una nova estació, la tardor. Tot i que fa un parell de díes que el temps no acompanya perquè la calor torna a fer acte de presència, l'arribada de l'equinoci de tardor ve carregat de multitud de canvis que conviden al recolliment i a la necessitat d'ambients càlids.
Dominen els colors que repassen totes les tonalitats de grocs, ocres i marrons. És temps de moniatos, carbasses i castanyes amb propietats nutricionals destinades a protegir-nos dels primers refredats hivernals com el que m'acompanya d'es d'ahir.
Dimecres passat (justament el dia 23!) vaig veure moniatos a la botiga i en vaig comprar per encetar la temporada. Al veure'ls em va venir al cap aquest pastís que ja he fet un parell de vegades i que vaig aprendre en un curs de cuina de tardor.
És un pastís sense farina ni llevat i per tant perfectament apte per celíacs. No té una presència espectacular perquè no creix gaire, per això val la pena fer-lo en motlle de plum cake o en un motlle petit.
Acompanyat de xocolata desfeta té un gust deliciós i molt suau. Com que la base és el moniato cuit la textura és humida i gens empalagosa perquè porta poc sucre.


Pastís de moniato
Ingredients
1Kg de moniatos
120g de sucre
5 ous
200ml de nata líquida
Mantega per untar el motlle
100g de xocolata Nestlé postres (o similar)
Procediment
Coure els moniatos al forn embolicats amb paper de plata fins que siguin tous. Deixar-los refredar, treure'n la pell i aixafar amb una forquilla per fer-ne un puré fi. El reservem a la nevera.
En un bol batem els ous amb el sucre fins que doblin el volum i seguidament afegim la nata líquida i continuem batent fins que estigui ben unit. Poc a poc anem afegint el puré de moniato a cullerades i barregem bé. Ha de quedar una massa cremosa però consistent. Aboquem en un motlle untat amb mantega i ho posem al forn preescalfat a 180ºC durant 40 minuts.
Deixem refredar i desmotllem el pastís que acompanyarem amb la xocolata desfeta al microones o al bany Maria.

Jo, per decorar, a més de la xocolata he fet unes xips de moniato tallant unes fines tires de moniato cru amb el pelador de patates i fregint-les en oli ben calent durant uns segons. Un cop fredes i ben escorregudes les he arrebossat amb sucre granulat.
Espero que us agradi!

Passió per la xocolata

La xocolata és una de les meves passions. El que passa, i suposo que també a la resta d'amants d'aquesta llepolia, és que no m'agrada qualsevol xocolata, ha de ser xocolata amb, al menys, 70% de cacau, d'aquelles que quan te la poses a la boca comença a desfer-se poc a poc per efecte de la temperatura i omple les papil·les d'un gust indescriptible que produeix un benestar gairebé immediat.
Una bona xocolata és aquella amb la qual amb un trosset en tens prou perquè satisfà la necessitat del moment gràcies a l'equilibri perfecte entre amargor i dolçor.

Alguns dels llibres de cuina que volten per casa estan dedicats íntegrament a aquest producte i tot fullejant-ne un d'ells vaig topar amb aquesta recepta.
Pertany, concretament al llibre de l'autora Patricia Lousada, EL LIBRO DEL CHOCOLATE.
La veritat és que a l'hora de reproduir la recepta vaig tenir algún petit problema per les explicacions, però tot i axí el resultat és espectacular i la propera vegada, ja solventats els dubtes, segur que encara surt millor.
La decoració final no és la mateixa que apareix a la fotografia del llibre perquè la vaig trobar massa senzilla per la laboriositat del pastís.
Com veieu a la fotografia superior el vaig acabar amb fulles d'heura de xocolata negre, blanca i amb llet, i amb unes piruletes de xocolata negre amb "Peta Zeta".
La recepta us la passo escanejada perquè és una mica llarga.
Només apuntar que, la galeta de la base no queda prou consistent i es trenca amb facilitat. Jo la vaig fer amb galetes Digestive i avellanes torrades, i el gust és espectacular, però es trenca.
D'altre banda, en un moment de la recepta diu: barrejar, en una tassa, 2 culleradetes de gelatina i 2 cullerades d'aigua freda fins que la gelatina quedi esponjosa i després posar la tassa en aigua calenta fins que la gelatina s'hagi dissolt.
Vaig comprar gelatina neutre en pols i la vaig barrejar amb l'aigua freda, però queda una massa molt compacte i si després poses la tassa en aigua calenta no hi ha manera que es disolgui.
Penso que s'hi ha de posar una mica més d'aigua freda i després barrejar-la amb una mica d'aigua calenta (és el que vaig fer) perquè quedi ben desfeta.
Tot i així, amb aquesta quantitat de gelatina, el pastís no agafa prou consistència i queda amb una textura de mousse.
Jo vaig congelar el pastís per poder-lo tallar amb comoditat.
Si el feu us aconsello que hi poseu 3 làmines de gelatina o una mica més de gelatina en pols.
Tot i els petits problemes, el gust és immillorable!

Fulles de xocolata:

Desfeu una mica de xocolata (blanca, negra i amb llet) al microones o al bany Maria i amb l'ajut dun pinzell de cuina pinteu les fulles, ben netes, pel revers. Deixeu-les assecar i desmotlleu-les amb molta cura.

Piruletes de xocolata amb "Peta Zeta":

Desfeu xocolata negre. Sobre un paper de forn disposeu unes piletes de "Peta Zeta" amb els granets una mica dispersos.

Amb el mateix pinzell aneu deixant caure un fil de xocolata que vagi donant forma arrodonida a les piruletes cobrint els granets de "Peta Zeta". Quan les tingueu fetes, i abans que la xocolata s'endureixi col·loqueu un escuradents a cada piruleta i uns grenets més de "Peta Zeta" al damunt. Finalment les deixeu endurir i ja les podeu fer servir per decorar o senzillament per menjar com una llaminadura.

Albergínies farcides amb puré de cigrons

L'albergínia és una hortalissa que dóna molt de joc per la seva gran varietat en quan a formes de cuinar-la. Escalivada, arrebossada, en sanfaina, en bunyols, a la graella....i sempre és bona!

L'altre dia, quan vaig anar a comprar la verdura en teníen unes quantes d'una mida ideal, com la que veieu a la foto, i vaig pensar que les faria farcides.

No és un plat que faci sovint però no té cap secret i a més hi pots posar molta imaginació perquè accepta infinitat de farcits.

Com que eren de mida petita volia acompanyar-les d'alguna cosa suau però que alhora em servís de plat únic junt amb una amanideta, per això vaig pensar en un puré de cigrons.

Amb les verduretes del farcit, una mica de bacó i ou dur, la proteïna vegetal dels cigrons i el làctic del formatge i la crema de llet que vaig posar al puré, va quedar un plat nutricionalment compensat. Si volguéssim reduir la quantitat de greix del plat podríem eliminar el bacó i fer sevir crema de llet de soja (conté gluten) pel puré.

El puré va ser un invent improvisat per no posar els cigrons tal qual i vestir una mica el plat.

Com és costum quan hi ha verdura, tothom es queixa, perquè és una menja molt habitual a casa, però no sé si va ser per la novetat o per la presentació del plat, a mida que anaven tastant tots van quedar satisfets, sobretot amb el puré.

Ingredients
5 albergínies de ració
1 ceba gran
1 pastanaga
100g de bacó
1 ou
formatge tipus havarti (o qualsevol per fondre)

Pel puré:
1 pot gros de cigrons cuits
1 ceba
200ml de crema de llet
julivert picat

Procediment
Rentar bé les albergínies i partir-les per la meitat conservant el peduncle en una de les 2 parts.
Buidar-les vigilant de no foradar-ne la pell. Salar les albergíies buides i deixar-les cara avall perquè treguin l'aigua.
Posar aigua al foc i coure l'ou (ou dur).
En una paella posem una mica d'oli i tot seguit hi aboquem la ceba, la pastanaga i la carn de l'albergínia, tot tallat petit. Ho deixem coure a foc baix perquè es vagi estovant com si féssim estofat de verdures. En castellà se'n diu "pochar", no sé si exactament és estofar amb català?.
Mentre es cou el farciment posem les albergínies a la plata del forn amb un raig d'oli i les coem a 200ºC durant 30 minuts donant-los la volta a mitja cocció i quan siguin cuites les deixem refredar.
Rectifiquem el farcit de sal i pebre i hi afegim el bacó a tires i l'ou dur ratllat. Ho deixem coure uns 5 minuts i ho apartem del foc.
En una altre paella amb una mica d'oli, sofregim una ceba ratllada i quan comenci a dorar-se aboquem els cigrons ben rentats i escorreguts. Quan comenci a agafar temperatura hi afegim la crema de llet i deixem reduir 5 minuts a foc lent. Un cop fora del foc hi tirem un grapat de julivert picat i ja ho podem triturar per obtenir el puré.
Farcim cada meitat de l'alberginia amb la preparació de verduretes i bacó i les cobrim amb una làmina de formatge. Les posem a gratinar fins que el formatge sigui fos, i si ens agrada més el deixem enrossir una mica.
Muntem el plat amb les dues meitats de l'albergínia i unes quenelles de puré de cigrons.
I a menjar!

Versionant sense gluten

L'altre dia repassant els blocs després de l'estiu, vaig veure aquesta recepta al bloc de la Margarida (El món de la cuina).
El Kugelhopf és un pa dolç de textura brioixada ideal per un esmorzar o berenar. El seu interior està farcit amb panses i ametlles que li donen un punt de dolçor i un toc cruixent deliciós.
La Margarida fa un paral·lelisme, molt encertat, del seu Kugelhoph amb l'actor Marlon Brando. En aquest cas, si jo hagués de fer una comparança similar, crec que la millor elecció seria "Cantimflas"; més baixet, de pell més fosca, amb un tors menys afurtonat....en fi, no és per desmerèixer el personatge, que tenia la seva gràcia i talent, però no es poden comparar l'un amb l'altre.

El fet que es pugui fer amb panificadora em va animar a fer-lo, però havia de ser sense gluten perquè a la panificadora de casa només s'hi fa pa per a celíacs.
És un repte afegit perquè, normalment, els resultats no son sempre els esperats.
La farina sense gluten és més seca i densa i no té l'elasticitat de la farina de blat, justament pel fet que no conté gluten.

Aquí en teniu doncs el resultat. Tot i que l'aspecte potser no és el millor, de gust és molt bo i ha quedat molt flonjo.
L'he fet al matí i a mitja tarda gairabé no en quedava!

Kugelhopf

Ingredients
Com que no sabia quin resultat tindria he posat la meitat dels ingredients
80ml de llet
2 ous
100g de mantega fosa
1/2 culleradeta de sal
250g de farina panificable sense gluten (Baker)
50g de sucre
5g de llevat de forner deshidratat (l'hirondelle)
50g d'ametlla trossejada
50g de panses
conyac
Procediment
La meva panificadora és diferent de la de la Margarida i el programa que jo he fet servir és el de "masas de levadura" i té una durada d'1h i 52minuts.
Posar les panses en un bol junt amb el conyac per tal que s'hidratin durant uns 30minuts.
Després abocar tots els ingredients al vas de la panificadora (també les panses, ben escorregudes, i les ametlles) i remenar-ho bé amb una cullera de fusta.
Jo ho remeno perquè aquesta farina té una textura molt especial i és fàcil que hi quedin grumolls, també fem el mateix quan fem el pa.
Posar en marxa la panificadora i... esperar!!
Que vagi de gust!

Retorn a la normalitat

Després d'uns quans dies de relax repartits entre la Segarra i Menorca toca tornar a engegar motors. Espero que, els que les heu pogut fer, hagueu gaudit de les vacances tan com jo.

Tot i que no he estat massa atenta a les aportacions de tots els blocs que visito, sempre que he pogut he anat treient el cap per veure les noves entrades. Ja he vist que n'hi ha que no heu parat ni per vacances!. Jo m'ho he pres amb tranquil·litat i he descansat una miqueta. Tot i així durant aquests dies no he deixat de cuinar i per començar la temporada de manera dolça vaig preparar un semifred de nata, trufa i crema.

És un pastís que faig sovint perquè als de casa els agrada molt. Normalment la crema és cremada, però com que no tenia els estris adequats no ho vaig poder fer.

Aquesta vegada vaig fer pastissets individuals tal i com es veu a la foto. Com que no tenia motlles vaig fer servir un cèrcol de tuberia de PVC folrat amb paper de plata per poder-ho desmotllar fàcilment.

La base i les separacions entre els diferents gustos son fets amb una fina capa de pa de pessic sense gluten.

Aquí en teniu la recepta:

SEMIFRED DE NATA, TRUFA I CREMA

Ingredients per 2 pastissets individuals

200ml de nata per muntar

Pel pa de pessic:

50g de maizena

50g de farina sense gluten

100g de sucre

3 ous

Per la trufa:

200ml de nata líquida per muntar (min. 35%MG)

100g de xocolata de cobertura (50-70% de cacau)

Per la crema pastissera:

125ml de llet

1 ou

10g de maizena

25g de sucre

1 trosset de branca de canyella

1 trosset de pell de llimona

Procediment

Preparar una placa de pa de pessic com si anéssiu a fer braç de gitano. Batre els rovells d'ou amb el sucre fins que blaquegin i tot seguit anar-hi afegint la farina en forma de pluja i passada pel sedàs. L'anirem remenanant de baix a dalt fins que no hi hagi grumolls.

Finalment batem les clares a punt de neu i les aboquem a la barreja anterior remenant amb suavitat perquè no baixin.

Posem la pasta en una safata de forn fent una capa de 1/2 cm de gruix i l'enfornem durant 10 minuts a 180ºC.

Quan sigui freda en tallem 6 cercles de la mida del motlle que farem servir pels pastissos i els reservem tapats amb film transparent per tal que no s'assequin.

Ara fem bullir la llet junt amb la canyella la pell de llimona i el sucre per aromatitzar-la. En un bol batem el rovell d'ou amb la maizena fins que no quedin grumolls.

Quan la llet hagi bullit 2 o 3 vegades la colem damunt la barreja de rovell i maizena molt poc a poc i sense deixar de remenar perquè no qualli. Tornem aquesta barreja al cassó de bullir la llet i l'acostem al foc suau fins que arrenqui el bull i s'espesseixi.

L'apartem del foc i reservem fins que es refredi. Jo la poso en un bol i la cubreixo amb film transparent de manera que quedi en contacte amb la crema per tal que no es formi tel, i quan ha perdut temperatura la poso a la nevera.

Per la preparació de la trufa posem a bullir 100ml nata líquida i quan arrenqui el bull l'aboquem sobre la xocolata trossejada sense deixar de remenar fins que s'hagi desfet totalment. Després afegim 100ml de nata líquida freda i remenem bé. La reservem a la nevera i quan sigui totalment freda la muntem amb les barilles fins que el color fosc de la xocolata canviï una mica i es torni d'un color més suau (com el de la llet amb cacau). No cal batre massa perquè se'ns pot fer mantega amb gust de xocolata.

Ara muntem 200ml de nata líquida, l'endolcim al gust i la reservem també a la nevera.

Muntatge

Dins un motlle folrat amb paper de plata posem un cercle de pa de pessic al fons pressionant amb el dits perquè quedi uniforme. Damunt posem una capa de nata d'uns 2 dits de gruix. l'aplanem bé i posem una altre cercle de pa de passic.

Ara posem 2 dits de trufa i l'últim cercle de pa de pessic.

Finalment ho acabem amb una capa de crema pastissera d'un gruix de 1/2cm.

Posem el semifred alcongelador i el treiem 15 minuts abans de servir perquè estigui al punt quan el portem a taula.

Ara és el moment de cremar la crema escampant-hi al damunt una bona quantitat de sucre i aplicant el soplet o el cremador.

La crema cremada li dóna un aspecte més cruixent i brillant.

Espero que us agradi!